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中国疾控中心中毒控制中心研究员丁茂柏

  寒冬时节,涮锅飘香。涮锅的佐食自然少不了粉丝。近来网上不断有粉丝质量问题的报道,诸如粉丝中添加明矾过量、劣质粉丝充斥等,引起公众对粉丝的卫生安全特别是明矾问题的关注。

  粉丝为什么要加明矾

  一些淀粉类食品如粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等在制作时常会加入明矾。主要作用是絮凝淀粉浆,使成品在烹煮时有韧性,不易被煮烂,也就是常说的筋道,口感好。

  其实,用绿豆淀粉做的粉丝是不加或少加明矾的。加明矾多的通常是薯粉粉丝,如掺玉米粉的假龙口粉丝。而假龙口粉丝即便加了明矾也不筋道,还是一煮就断,入口还有涩味。

  其他加明矾的食品

  油条、油饼、焦圈、薄脆等油炸类面食,也用添加明矾做发泡剂,它和同时加入的小苏打混合后加热时会产生大量气泡,使炸出的食物松脆适口。

  小贩制作油炸食品时添加明矾的随意性很大,随手就是一把,经常过量。明矾含铝,而长期超量摄入铝,可能引起微量元素在体内的平衡。据有关部门化验,在小贩制作的油条中,一根油条的含铝量有时可达到数十毫克之多。

  有的挂面、山楂糕、人造海蜇、果冻,也被不同程度地加入明矾,用以提高韧性、降低成本。其错误是既损害了消费者利益,也达不到增进食物韧性的目的。而在银耳、木耳、大料等食品中加入明矾,则是不法商贩为了增重所为。

  控制剂量,安全无害

  明矾,又名白矾,化学名称叫硫酸钾铝,是常用的化工原料、净水剂、中药炮制的佐剂。

  某些情况下必须使用明矾1.中医认为,明矾性寒味涩,具有燥湿止痒、止血止泻、清热祛痰的功效及收敛作用。因此,许多味中药(如半夏等)在入药前先用明矾炮制,抑制药物的有害成分,增加收敛功效。2.在打捞海蜇后,必须加入明矾以加速蛋白质的凝固和海蜇毒素的降解,但食用前要用水浸泡反复清洗。3.收获螺旋藻、小球藻时,要在培养液中加入明矾絮凝剂才能分离藻体。4.净化地表水源也离不开明矾。5.用做食品膨松剂。只要剂量掌握得当,也是允许的。

  过量使用明矾的危害在控制使用剂量的情况下,使用明矾是安全的。但铝并非人体必需微量元素,过量使用明矾,其中的铝离子会干扰铁、锌、钙等微量元素在人体内的平衡,可能导致骨质疏松。

  有关明矾的国家卫生标准

  目前国家食品添加剂的卫生标准在说到明矾时,对铝的残留量作了如下规定:应≤100mg/kg。

  按照国家卫生标准的规定,若食物明矾超标,口感应该达到微涩的程度,一般人都很容易进行排查。

  应对措施

  为了避免过量使用明矾而造成的健康危害,营养学家建议大家尽量少吃含有明矾的食品,以减少铝离子的摄入。

  1.遇到可疑的添加过量明矾的薯粉粉丝,下锅前应先多泡一会儿,既能泡发粉丝,又能溶去部分明矾。

  2.发现表面有闪亮结晶的银耳、大料,如果有涩味就不要买。

  3.最好不到街头小贩处买便宜货,而是到信誉好的商店去买。